Заготовка мяса впрок

Заготовка мяса впрок

Лучшим способом хранения мяса в течение длительного времени зимой является замораживание. Для этого после остыва­ния нолутушу разрубают на куски массой от 2—3 до 10 кг и подве­шивают для замораживания в сараях или на верандах. После промерзания мясо целесообразно покрыть тонким слоем льда, чтобы из него не вымораживалась влага и оно не подвергалось воздействию колебаний температуры воздуха. Для заморажива­ния мясо быстро опускают в холодную чистую воду и подвешива­ют. После образования слоя льда вновь опускают в воду и дают замерзнуть. Так повторяют 4—5 раз. Затем куски укладывают в чистый ящик или кадку, дно и стенки которых накрывают слоем опилок, соломенной резкой или стружкой, поверх которых кладут полиэтиленовую пленку и чистую материю. Замороженные куски мяса плотно укладывают, сверху накрывают материей, пленкой и слоем опилок или соломы и закрывают крышкой. Хранят мясо в холодном месте с минусовой температурой.

Для хранения мяса в теплое время года готовят с о л о н и- н у. Важно при этом хорошо подготовить тару, в качестве кото­рой можно использовать буковые, дубовые и осиновые бочки. Перед засолкой бочки тщательно моют, ошпаривают крутым ки­пятком с можжевельником и сушат. Лучше засаливать мясо без костей.

Куски мяса по 2—3 кг тщательно натирают посолочной смесыо (на 1 кг соли помола № 2 берут 10 г селитры) и кладут в бочки, дно которых засыпают этой же смесыо. Мясо плотно укладывают слоями, пересыпая каждый слой посолочной смесью. На 10 кг мяса расходуется 1 кг посолочной смеси. Для придания мясу аромата используют лавровый лист. Заполненную мясом бочку выдерживают 2 — 3 дня в прохладном месте, а затем за­ливают рассолом (на 10 л кипяченой воды берут 2 кг соли). Рассол должен быть прозрачным и холодным. Поверх мяса укладывают чистый деревянный кружок и на пего кладут гнет (ошпаренный кипятком гладкий камень). Хранят бочки с солони­ной в прохладном мзете, избегая резких колебаний темпера­туры.

Доброкачественная солонина должна быть плотной конси­стенции, чистой, без плесени и слизи, на разрезе — розоватой или светло-красной. Рассол должен быть красным, прозрачным, без пены.

Если рассол мутный, с плесенью и гнилостным запахом, а мясо мягкое, дряблое, серого или коричневохю цвета с непри­ятным кислым запахом, то такую солонину употреблять в пищу нельзя.

Перед употреблением в пищу солонину хороню промывают, зачищают, разрезают на небольшие куски и вымачивают в хо­лодной воде из расчета 2 ведра на 10 кг солонины. Воду меняют через 2—3 ч до тех пор, пока солонина не примет слегка солонова­тый вкус. Для варки солонину заливают несоленой холодной водой.

Для непродолжительного хранения мясо ис­пользуют в парном виде. Остывшее мясо хранят в погребах или подготовленных кладовых, заполненных зимой утрамбованным снегом или льдом, поверх которого укладывают слой опилок. Мясо завертывают в полиэтиленовую пленку или низко подвеши­вают.

Иногда для непродолжительного хранения мясо подвешивают в неотапливаемом помещении.Заготовка мяса впрок

Похожие посты:

  1. Приготовление шпика и топленого жира
  2. СЕБЕСТОИМОСТЬ МОЛОКА И МЯСА И ПУТИ ЕЕ СНИЖЕНИЯ
  3. Приготовление колбас
  4. Приготовление окороков
  5. УБОЙ СВИНЕЙ

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*