Приготовление окороков

Приготовление окороков

Окорока лучше готовить из молодой нежирной свинины. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока.

Засаливать окорока можно несколькими способами.

Сухой способ посолки. Для этого способа требуется дере­вянная бочка или чан с отверстием в дне для стока образующегося рассола. На дно бочки или чана кладут слой сухой соли, а окорока натирают посолочной смесью, состоящей из 1 кг соли, 160 г сахара и 40 г селитры.

Посоленные окорока укладывают в чан кожей вниз. Простран­ства между окороками и стенками также засыпают посолочной смесью. Чан ставят в прохладное место. Через три дня окорока, лежащие внизу, перекладывают наверх, а верхние — вниз, пере­сыпая их свежей посолочной смесью. Просолка продолжается 2—3 нед, после чего окорока очищают от соли и подвешивают для подсыхания в сухом прохладном помещении.

Посолка в рассоле. В чистую дубовую бочку плотно укладыва­ют окорока кожей вниз, между ними кладут пряности, и после этого заливают рассолом так, чтобы окорока были полностью им покрыты. Сверху обязательно помещают деревянный круг и ста­вят на него груз. Рассол готовят по вкусу. Например, можно использовать такой рассол из расчета на 10 кг свинины: 0,7 кг соли, 0,2 кг сахара и 50 г селитры на 10 л воды. Рассол лучше прокипятить, процедить и использовать в охлажденном виде. Посолка продолжается от 3—4 нед до 2 мес. Продолжительность посолки зависит от температуры помещения, величины окороков и желательной степени солености, которую хотят придать про­дукту. Просоленные окорока, как и в первом случае, подвешивают для проветривания в сухом помещении.

Комбинированный способ посолки. Вначале делают сухую засолку в помолочной смеси, приготовляемой из расчета 1 кг соли, 16 г селитры и 50 г сахара. В смесь иногда добавляют толченый чеснок или пряности.

Засаливают, как и при сухом способе, в течение 2 нед в про­хладном помещении, а затем окорока заливают рассолом. Рассол готовят из расчета 0,5 кг соли, 100 г сахара и 50 г селитры на 10 л воды. Раствор кипятят, процеживают, охлаждают. Через 2—3 нед после заливки окорока вынимают из рассола и проветри­вают.

Копчение окороков. Коптят окорока для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности.

В домашних условиях окорока коптят в коптильне. Для этого в земле роют канаву, накрывают листами толстого железа или шифера и середину засыпают слоем земли, оставляя открытыми края. У одного конца канавки устанавливают высокую бочку без дна или квадратный деревянный короб высотой 1,5 м. Снизу бочку или короб обкапывают землей так, чтобы дым из канавки попадал только в них. С другого конца канавки устраи­вают очаг. В верхней части бочки или короба устанавливают планки для подвешивания окороков.

В качестве топлива для копчения используют древесину старых яблонь, вишен, груш, абрикосов, а также древесину плот­ных пород деревьев (дуба, бука). Хвойные и березовые дрова малопригодны для копчения. Сверху дрова засыпают мелкими опилками, отчего образуется много дыма. Для придания окорокам приягного аромата поверх дров кладут полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и др.

Перед копчением окорока обрабатывают, а затем обшивают одним или двумя слоями марли для предохранения от загрязне­ния.

Горячее копчение применяют, когда не рассчитывают на длительное хранение окороков. Перед копчением окорока вымачивают в холодной воде в течение 2 —5 ч с учетом степени их солености. Температура дыма на уровне окороков должна быть 80…1D0 °С. Продолжительность копчения в зависимости от вели­чины окорока составляет 4—6 ч.

По окончании копчения окорока вынимают из коптилки, подвешивают в прохладном месте и снимают с них обшивку. Для предохранения окороков от быстрого высыхания их обертывают плотной чистой бумагой.

Для приготовления варено-копченых окороков их предвари- телью вымачивают и просушивают 2—4 ч в прохладном помеще­нии, ттем обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40-5) °С в течение 8-10 ч.

После этого окорока вынимают и варят в просторной посуде в течение 4—8 ч. Готовность окороков проверяют прокалыванием их до кости вилкой, острым ножом или иглой. При готовности окорока острый предмет проходит в его толщу свободно.

Холодное копчение применяют, когда необходимо длительное хранение окороков. В этом случае окорока коптят при температу­ре 20…25 °С в течение 2—3 сут. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15—30 дней.

Температура дыма зависит от интенсивности горения дров и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепы.

Холодным способом коптят корейку и грудинку, которые предварительно засаливают сухим способом.Приготовление окороков

Похожие посты:

  1. Приготовление колбас
  2. Заготовка мяса впрок
  3. Приготовление шпика и топленого жира
  4. Приготовление силоса

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*